Tagesbuch/16 - Passau (2)

Mobile come le sue acque, Passau ospita realtà apparentemente diverse che convivono infondendole un’identità plurale. L’antica e autorevole facoltà di teologia chiusa nella parte alta del centro storico e una scombussolata società artistica che ha rivitalizzato il quartiere bohemien a ridosso del Danubio. La comunità monastica di Mariahilfe, il monastero fondato nel 1622 dove andavano ad abbeverarsi di fede i pellegrini durante la guerra dei trent’anni o i cavalieri che respinsero i turchi sotto Vienna, e il ridotto anarchico (oramai divenuto radical-chic) che si raduna attorno al ventennale caffé-cabaret Scharfrichter Haus (la casa del boia) dove consiglio di passare una serata a degustare dell’ottimo vino del circondario. E’ facile imbattersi in un gruppo di suorine che passeggiano lungo il fiume all’ora del vespro (le ho viste solo lungo l’Inn, sarà per affezione papale) e due minuti dopo in dissacranti designer seduti ai tavoli dell’happy-hour. C’è un suggerimento gastronomico che sembra racchiudere la faccia multipla e complessa di Passau, che sfugge ad ogni etichetta ideologica. E’ la Wirtshaus zum Grünen Baum (Osteria all’albero verde), in uno dei vicoli del labirinto bohemien, a due passi dal Danubio. Un locale votato al cibo biologico ma non vegetariano, tanto è vero che cucinano carne eccellente come il goulash di agnello che abbiamo provato noi, con contorno di patate arrosto e rosmarino. Chi ricorda il nostro entusiasmo per l’Auerwirt all’Oberau, sappia che qui siamo a livelli ancora superiori e a un prezzo ancora più ragionevole (alla fine 27 euro per persona, vino compreso: in Italia non ce la saremmo cavata con meno di 50). Tutti i prodotti utilizzati in cucina vengono da allevamenti e fattorie a produzione biologica. Vini compresi. E nonostante il nostro scetticismo iniziale, la differenza si vede e soprattutto si sente. I vini, sia bianchi che rossi, provengono da viticoltori della zona, dalla Baviera orientale, dalla Wachau, dalla Franconia: l’unica concessione esterofila è dedicata a un paio di bottiglie italiane. Buono, fresco e meno aspro del solito il Grünen Veltliner austriaco, il vino che abbiamo scelto. Insomma, anche se non credete alle coltivazioni biologiche, se capitate a passau dovete venire a mangiare qui. Anche perché, questi bio-fan del Grünen Baum devono avere un’anima libertaria se è vero che sul listino del menù, stampato su un facsimile di quotidiano che fa da tovaglia, avvertono prima di tutto i gentili clienti che i prezzi sono comprensivi di ogni tassa possibile e immaginabile. E occupano un’intera colonna della preziosa lista per elencarle tutte. Gli 11 euro che paghiamo per il goulasch di agnello sono comprensivi, in ordine, dell’Iva, delle tasse sui guadagni, sugli alcolici, delle tasse ecclesiastiche, per pensione e malattia, per la licenza, per il cuoco, dell’assicurazione su furti e infortuni, su incendi e sulla vita, sulla rottura dei vetri, per la licenza di vendere bevande, tasse sulla pulizia dei camini, sulla spazzatura, sulla pulizia delle strade e imposte varie su telefono, radio-tv, tv via cavo (che viene regolarmente trasmessa nei locali interni), affitto, gas, luce, acque scure, iscrizione all’ordine degli osti (siamo nel paese delle gilde) all’associazione degli hotel e delle locande, certificato della camera d’industria e commercio, oltre, naturalmente, alla multa per disturbo notturno (inevitabile d’estate con i tavolini all’aperto). Neppure quelli dell’Istituto Bruno Leoni sarebbero stati in grado di ricordare tutte le tasse che affossano la libera impresa tedesca.